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大米中的黄粒米是否含有黄曲霉毒素B1,大米中含有黄

日期:2011-06-03 点击次数:1085

  稻谷脱壳碾白后为大米,正常大米一般为白色(还有紫大米、红大米等)。稻谷在收获期间,如遇高温多雨未能及时脱粒干燥,米质很容易被沤黄,加工的大米,常带有黄粒米,严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善,也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应,一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变。
  通常大家所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B1,它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株,在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物,对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用。因此,国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定。如卫生标准规定,大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量为每公斤不得超过10微克,相当于一亿分之一。通过大量的检测结果表明,在正常保管条件下,即使储存较长时间,含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低,黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善,使粮食处于高温高湿环境中导致发霉,就有可能污染黄曲霉毒素B1。
  从上可知,黄粒米与污染黄曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念,其产生的原因也不相同,黄粒米的颜色与黄曲霉毒素B1没有必然的关系,黄粒米不是黄曲霉毒素B1的代名词。事实证明,“黄粒米就是黄曲霉毒素”的说法是没有科学依据的。所以,大米中虽含有少量黄粒米,只要符合标准规定就可以食用。

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